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猪肉变“羊肉”只需三步

http://www.e23.cn2013-12-24 10:17:15济南时报

    摘  要:吃水饺都爱吃羊肉馅的,可您吃的真的是羊肉馅水饺吗?未必!本报记者通过添加羊骨髓浸膏,用实验为您揭晓猪肉馅如何变羊肉馅。据业内人士揭秘,“肉味膏”是不少饭店后厨必备,多用于火锅、豆捞等勾兑底料、汤汁。

  吃水饺都爱吃羊肉馅的,可您吃的真的是羊肉馅水饺吗?未必!本报记者通过添加羊骨髓浸膏,用实验为您揭晓猪肉馅如何变羊肉馅。据业内人士揭秘,“肉味膏”是不少饭店后厨必备,多用于火锅、豆捞等勾兑底料、汤汁。

  【实验材料】

  从市场上购买的羊骨髓浸膏、绞碎的五花猪肉、水、炉灶

  【实验步骤】

  1.把五花猪肉分为两份,各用酱油等调料调制成水饺馅。

  2.取花生米大小的羊骨髓浸膏,掺入其中一份肉馅中,将其调匀,区分味道。

  3.分别将两份肉馅包制成水饺,标上记号,并煮熟。第二次区分两份肉馅的味道。

  【实验结果】

  1.初次打开羊骨髓浸膏包装盒,便散发出一股浓烈的刺鼻味,伴着羊肉的膻气,但更甚于普通羊肉的膻气,类似于化学试剂。

  2.掺入肉馅后,由于膏状物是褐色,肉馅的颜色未改变,但味道已明显变成了羊肉的膻味,略微能闻到猪肉味。

  3.包成水饺煮熟后,分别切开两个添加和未添加羊骨髓浸膏的水饺,颜色上无区别,但味道上,添加羊骨髓浸膏的水饺羊肉的膻味浓郁,已闻不到猪肉味。

  业内揭秘

  “肉味膏”是不少饭店后厨必备

  作为业内人士,于先生介绍,各种“肉味膏”是不少饭店后厨的必备食材。为达到提味的效果,使用各种添加剂是简便而又普遍的方法。

  据介绍,类如羊骨髓浸膏等的“肉味膏”常见于火锅店和豆捞店,主要用于勾兑汤汁或底料。

  由于该类添加剂味道浓重,即便是在使用量大的饭店,一罐500克左右的“肉味膏”也可以用上很长时间。经调查,用猪肉伪造羊肉,根据市面上目前的零售价格,每斤可省20元左右。

  据了解,对于餐饮单位如何使用食品添加剂,食品药品监督管理局有严格的要求。《餐饮服务食品添加剂使用管理办法》中规定,“餐饮服务提供者应当对本单位使用的食品添加剂名单在餐饮服务场所的醒目位置进行公示”。于先生说,该类“肉味膏”是饭店不可能公示的,都是偷着用。

  于先生介绍,使用猪肉替代羊肉还算是比较有良心的,目前市面上有一种肉类替代品,是工业化做成大豆组织蛋白,不少商贩直接用该类物质添加“肉类膏”伪造各种肉制品。

  经网上查询,该种与肉相仿的豆制品价格低廉,一斤通常只有3元左右。

  市场调查

  食品添加剂 商店里可随意买

  近日,记者自称准备购买食品添加剂,走访了天桥区天桥底下的食品添加剂市场,不少商店门头均无法提供供货商的经营(或生产)许可证件复印件(加盖公章)、产品检验合格证明复印件(加盖公章)和供货商的销货票据。与此同时,对于记者的身份及购买添加剂的用途,店主并不过问。

  记者在一家商店里购买了一包羊骨髓浸膏,整个外包装并没有生产日期及卫生许可证号。包装上附带的标签上写着,产品包括二糠基二硫醚、呋喃酮等成分,记者查询得知该类物质均可食用。

  该产品包装上标注生产厂家为青岛一家食品配料有限公司,并附有产品生产许可证号,而记者通过“食品生产许可证便民查询网站”查询,该厂家及生产许可证均无法查到。

  记者在天桥底下其他商店购买了几份食品添加剂,从网上查询生产许可证和厂家,同样无法找到对应信息。

  据了解,《餐饮服务食品添加剂使用管理办法》中规定,“餐饮服务提供者应当从合法渠道购进食品添加剂,并应索取供货商的经营(或生产)许可证件复印件(加盖公章)、产品检验合格证明复印件(加盖公章)和供货商的销货票据”。

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作者:李永明   网络编辑:高志川

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